Để bảo quản rau quả tươi trong thời gian dài, duy trì chất lượng và hạn chế tổn thất sau thu hoạch cần áp dụng các kỹ thuật như sau phù hợp với từng loại rau quả và yêu cầu của thị trường.
1. Các công nghệ trọng tâm trong quy trình
Quy trình tích hợp nhiều công đoạn kỹ thuật cao, mỗi công đoạn nhằm giải quyết một nguyên nhân gây hư hỏng cụ thể:
- Sát trùng bề mặt bằng Ozone (O₃): Sử dụng dung dịch ozone nồng độ 140ppm trong 5 phút để tiêu diệt vi sinh vật (nấm mốc, vi khuẩn) trên bề mặt, thay thế cho các hóa chất độc hại, an toàn cho người dùng và đáp ứng tiêu chuẩn MRL (dư lượng tối đa).
- Chần hơi nước: Xử lý nhiệt trong thời gian ngắn (blanching) để bất hoạt enzyme gây thối rữa, giúp ổn định màu sắc và hương vị, đồng thời loại bỏ không khí trong mô rau quả.
- Ức chế hoạt động sinh lý: Điều chỉnh pH bề mặt bằng axit citric 1% để tạo môi trường bất lợi cho vi sinh vật phát triển và làm chậm quá trình chín.
- Xử lý vết cắt: Bôi dung dịch Ca(OH)₂ bão hòa lên các vết cắt ở cuống để khử trùng và hạn chế thoát hơi nước qua vết thương.
- Khử Ethylene: Sử dụng các túi hút ethylene chứa phức hợp KMnO₄-CaSiO₃. Ethylene là hormone thúc đẩy quá trình chín và lão hóa. Việc loại bỏ nó là then chốt để kéo dài tuổi thọ rau quả.
- Bao gói màng bán thấm (MAP – Modified Atmosphere Packaging): Sử dụng các loại màng có khả năng điều chỉnh tỷ lệ O₂/CO₂ bên trong túi, làm giảm cường độ hô hấp của sản phẩm.
- Bảo quản lạnh (Cold Storage): Duy trì nhiệt độ 0-2°C và độ ẩm 90-95% để ức chế tối đa hoạt động trao đổi chất của sản phẩm và vi sinh vật.
2. Quy trình công nghệ áp dụng cho từng loại sản phẩm
a. Bảo quản Cải bắp, Cải thảo
- Bước 1: Chần hơi nước ở 100°C trong 1 phút.
- Bước 2: Bôi dung dịch Ca(OH)₂ bão hòa lên vết cắt cuống. Phun đều dung dịch axit citric 1% lên bề mặt.
- Bước 3: Đưa vào kho lạnh bảo quản ở 0-2°C, độ ẩm 90-95%.
- Kết quả (Sau 30 ngày): Tỷ lệ hư hỏng 9%, hao hụt khối lượng tự nhiên 5%, độ Brix tăng từ 6,05% lên 10,54% (chỉ số tích tụ đường).
b. Bảo quản Hoa Atiso
- Bước 1: Rửa sạch, chần hơi nước ở 100°C trong 5 phút.
- Bước 2: Bôi dung dịch Ca(OH)₂ bão hòa lên vết cắt cuống. Phun đều dung dịch axit citric 1% lên cụm hoa.
- Bước 3: Đưa vào kho lạnh bảo quản ở 0-2°C, độ ẩm 90-95%.
- Kết quả (Sau 30 ngày): Tỷ lệ hư hỏng 10%, hao hụt khối lượng 5%, độ Brix tăng từ 5,2% lên 9,24%.
c. Bảo quản Khoai tây (Sau khi kết thúc ngủ nghỉ sinh lý)
- Bước 1: Nhúng củ vào dung dịch Ozone 140ppm trong 5 phút.
- Bước 2: Bảo quản trong kho lạnh 0-2°C, độ ẩm 90-95%.
- Bước 3: Rải các túi vải thưa chứa chất khử ethylene (KMnO₄-CaSiO₃) với tỷ lệ 0,1% (3g/túi) lên trên đống khoai.
- Kết quả (Sau 90 ngày): Tỷ lệ hư hỏng 3%, hao hụt khối lượng 4%, độ Brix tăng từ 0,75% lên 3,45%.
d. Bảo quản Cà rốt
- Bước 1: Rửa sạch, ngâm trong dung dịch Ozone 140ppm trong 5 phút.
- Bước 2: Để ráo, bảo quản trong kho lạnh 0-2°C, độ ẩm 90-95%.
- Bước 3: Rải các túi vải thưa chứa chất khử ethylene (KMnO₄-CaSiO₃) với tỷ lệ 0,1%.
- Kết quả (Sau 90 ngày): Tỷ lệ hư hỏng 4%, hao hụt khối lượng 5%, độ Brix tăng từ 10,23% lên 15,14%.
e. Bảo quản Dâu tây
- Bước 1: Ngâm trong dung dịch Ozone 140ppm trong 5 phút.
- Bước 2: Chần hơi nước ở 100°C trong 3 phút.
- Bước 3: Phun đều dung dịch Chitosan lên bề mặt quả. Chitosan tạo thành một màng mỏng kháng khuẩn, chống mất nước và ngăn cản sự xâm nhập của nấm bệnh.
- Bước 4: Hong khô tự nhiên trong 3 giờ.
- Bước 5: Đưa vào kho lạnh bảo quản ở 0-2°C, độ ẩm 90-95%.
- Kết quả (Sau 30 ngày): Tỷ lệ hư hỏng 6%, hao hụt khối lượng 4%, độ Brix tăng từ 10,23% lên 15,14%.
Kết luận và khuyến nghị
Các quy trình công nghệ trên đã được kiểm chứng thành công, mang lại hiệu quả vượt trội trong việc kéo dài thời gian bảo quản rau quả tươi. Để áp dụng rộng rãi, các đơn vị sản xuất và xuất khẩu cần đầu tư đồng bộ hệ thống kho lạnh, máy ozone công nghiệp và tuân thủ chặt chẽ các thông số kỹ thuật ở từng công đoạn. Việc ứng dụng các công nghệ này không chỉ giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch mà còn nâng cao giá trị, khả năng cạnh tranh và mở rộng thị trường cho rau quả Việt Nam.
Viet Linh [D], 9/2025
