Quy trình chế biến mực ống cắt khoanh

Nguyên liệu được mua dưới dạng được sơ chế (mực ống đã được lột da, bỏ đầu).

Bảo quản bằng cách ướp muối đá trong các thùng nhựa chứa khoảng 10 kg đến 120 kg chuyển tới xí nghiệp bằng xe bảo ôn.

Tiêu chuẩn nguyên liệu: nguyên liệu săn chắc, không nhão, kích thước 6 cm trở lên. Nguyên liệu đưa về được chế biến ngay, thường không để quá 4 giờ, nếu để thời gian dài hơn phải ướp muối lại. Nguyên liệu đem về giữ ở 8oC là tốt nhất.

– Rửa: rửa nước đá lạnh 8oC có nồng độ chlorine là 50 ppm nhằm mục đích bảo quản mực, hạn chế quá trình hư hỏng.

– Làm sạch: loại bỏ nội tạng vì nội tạng là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển, rút bỏ xương mực mục đích tạo thuận lợi cho giai đoạn cắt khoanh.
– Phân cỡ: phân thành nhiều kích cỡ từ 8–10 cm, 10–12 cm, từ 12 cm trở lên.

– Rửa: lần lượt rửa lại 3 lần với nước đá lạnh nhiệt độ 8oC có nồng độ chlorine là 20ppm, 10ppm và 0ppm mục đích tiệt trùng và loại bỏ chlorine trong sản phẩm nhằm đảm bảo an toàn cho người sử dụng.

– Cắt khoanh: cắt thành những khoanh có chiều dài 2 – 2.5 cm.

– Đông lạnh: đông lạnh tạo sản phẩm dạng rời, nhiệt độ đông lạnh -40oC. Trước khi đông lạnh cho mực vào kho chờ đông, hạ nhiệt độ xuống 4oC đến -1oC làm lạnh sơ bộ tạo thuận lợi cho quá trình đông lạnh. Có thể đông lạnh tiếp xúc hoặc đông lạnh IQF, thời gian đông lạnh 3–4 giờ, nhiệt độ tủ đông là -45oC, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt từ -18oC đến -12oC . Sau đông lạnh sản phẩm được chuyển qua kho chờ đóng gói, nhiệt độ -20oC đến -18oC. Sản phẩm sau đóng gói được chuyển vào kho dự trữ, có nhiệt độ -18oC.

– Sau khi đông lạnh sẽ tiến hành tháo khuôn, đóng gói và đưa vào kho dự trữ với nhiệt độ dự trữ là -18oC.

ST