Nguyên liệu được mua dưới dạng được sơ chế (mực dạng miếng đã được lột da, bỏ đầu).
Bảo quản bằng cách ướp muối đá trong các thùng nhựa chứa khoảng 10 kg đến 120 kg chuyển tới xí nghiệp bằng xe bảo ôn.
Tiêu chuẩn nguyên liệu: thịt tươi, săn chắc; thịt trắng, không có chấm đen, hồng, vàng; miếng mực nguyên vẹn, không rách và có mùi tanh tự nhiên.
– Rửa: rửa với nước đá lạnh có nồng độ 50ppm chlorine, nhiệt độ nước rửa 8oC.
– Làm sạch: loại bỏ những phần thừa, lau sạch những phần da nâu còn sót lại. Sau đó rửa 3 lần với nước đá lạnh có nồng độ 20ppm, 10ppm, 0ppm chlorine.
– Phân cỡ: phân các kích cỡ sau 21– 30/miếng, 31–40g/miếng, 41–60g/miếng, 60–80g/miếng và 80–120g/miếng.
– Cắt trái thông: dùng dao khía nhẹ những đường song song, sau đó khía những đường song song vuông với những đường đã khía trước, cách 3 mm sâu 2 mm tạo thành một hình thoi cho một lần khía.
– Trụng nước sôi: trong thời gian 5 giây, nhiệt độ nước lớn hơn hoặc bằng 110oC, mục đích tạo hình trái thông và tiêu diệt một phần vi sinh vật.
– Đông lạnh: xếp rời mực trên băng tải cho qua máy đông lạnh IQF, nhiệt độ đông lạnh -40oC, thời gian đông lạnh khoảng 15 phút, dao động lên xuống tùy kích thước mực.
– Giai đoạn tiếp theo là cân ký, đóng gói rồi chuyển vào kho trữ.
ST
