Kỹ thuật bảo quản quả có múi (cam, chanh, bưởi)

I. Nguyên tắc chung trong thu hoạch và sơ chế

Dù áp dụng phương pháp bảo quản nào, khâu thu hoạch và sơ chế ban đầu đều phải tuân thủ nghiêm ngặt các bước sau để đảm bảo chất lượng quả:

1. Thời điểm và kỹ thuật thu hoạch:
   • Thu hái khi quả đạt độ chín thu hoạch (màu vỏ chuyển từ xanh sang vàng nhạt tùy giống), không nên thu hái quá non hoặc quá chín.
   • Tuyệt đối không thu hái vào lúc trời mưa, ẩm ướt hoặc sáng sớm còn nhiều sương. Độ ẩm cao sẽ tạo điều kiện cho nấm bệnh phát triển.
   • Dùng kéo/chuyên dụng cắt cuống, để lại một đoạn cuống ngắn sát núm quả, tránh làm cuống đâm vào các quả khác.
   • Thao tác nhẹ nhàng, tránh làm rơi, dập, trầy xước vỏ quả. Không sử dụng những quả đã rơi xuống đất.
   • Đựng quả trong sọt nhựa hoặc thùng xốp có lót vật liệu mềm, không chất quá đầy.
2. Phân loại và lựa chọn:
   • Loại bỏ ngay những quả bị sâu bệnh, dập nát, có vết thương cơ học hoặc dị hình.
   • Phân loại quả theo kích thước và độ chín để áp dụng chế độ bảo quản phù hợp.
3. Vệ sinh và làm khô:
   • Bước 1 (Rửa sơ bộ): Rửa nhẹ dưới vòi nước chảy để loại bỏ bụi bẩn, đất cát.
   • Bước 2 (Xử lý kháng khuẩn): Nhúng quả vào dung dịch kháng khuẩn như Chlorine (nồng độ 0,0025 – 0,005%) hoặc Natri hypochlorite 1% trong khoảng 2-3 phút để tiêu diệt nấm mốc và vi khuẩn trên bề mặt.
   • Sau khi xử lý, rửa lại bằng nước sạch và để ráo hoặc dùng quạt thổi cho khô hoàn toàn trước khi đem bảo quản. Quả còn ẩm ướt sẽ rất nhanh hỏng.

II. Các phương pháp bảo quản tiên tiến

1. Bảo quản bằng Màng Chitosan

• Ưu điểm: An toàn sinh học, thân thiện với môi trường, kháng khuẩn tốt, hạn chế thoát hơi nước, giữ màu sắc quả tự nhiên.
• Ứng dụng phù hợp: Bảo quản quy mô vừa và nhỏ, hộ gia đình, sản phẩm hướng hữu cơ.
• Quy trình thực hiện:
  • Sau bước sơ chế và làm khô, nhúng quả vào dung dịch Chitosan nồng độ 1 – 2.5%.
  • Để ráo tự nhiên cho khô, hình thành một lớp màng mỏng trong suốt bảo vệ quả.
  • Xếp quả vào thùng carton sạch, có đục lỗ thoáng khí.
  • Bảo quản ở nhiệt độ phòng (khoảng 20 – 25°C) hoặc nơi thoáng mát.
  • Hiệu quả: Có thể bảo quản cam, bưởi chất lượng tốt trong khoảng 2 – 3 tháng.

2. Bảo quản bằng Chế phẩm tạo màng (Sáp phủ)

• Ưu điểm: Giảm thiểu mất nước, làm chậm quá trình hô hấp và chín của quả, giữ quả tươi lâu, hình thức đẹp.
• Quy trình thực hiện:
  • Quả sau khi được làm sạch và khô hoàn toàn được đưa vào thiết bị phủ màng (dạng máng lăn hoặc phun sương) để phủ một lớp chế phẩm sáp (thường từ sáp ong, sáp carnauba, polyethylene – PE) lên bề mặt.
  • Để khô tự nhiên hoặc dùng quạt thổi cho khô nhanh.
  • Bao gói trong thùng carton có đục lỗ thoáng khí, lót giấy mềm. Thùng carton được tráng parafin ở mặt trong sẽ cho hiệu quả bảo quản cao hơn.
  • Bảo quản trong kho mát với nhiệt độ 22 – 25°C, độ ẩm 70 – 85%.
  • Lưu ý: Thường xuyên kiểm tra (7-10 ngày/lần) để loại bỏ ngay những quả có dấu hiệu hư hỏng.

3. Bảo quản bằng Kho lạnh

• Ưu điểm: Bảo quản được số lượng lớn, thời gian bảo quản dài (vài tháng), duy trì chất lượng ổn định.
• Ứng dụng phù hợp: Các nhà vườn lớn, hợp tác xã, doanh nghiệp xuất khẩu.
• Quy trình thực hiện:
  • Quả sau khi sơ chế có thể được bọc màng PE (màng shrink) hoặc bao túi lưới xốp để chống mất nước và va đập.
  • Xếp vào thùng carton có đục lỗ thoáng khí.
  • Đưa vào kho lạnh với chế độ nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát chặt chẽ:
    • Với Cam, Chanh: Nhiệt độ 4 – 8°C, độ ẩm 90 – 95%.
    • Với Bưởi: Nhiệt độ 10 – 15°C, độ ẩm 85 – 90%.
  • Lưu ý: Cần giảm dần nhiệt độ xuống mức yêu cầu, tránh làm lạnh đột ngột. Đảm bảo lưu thông khí trong kho.

4. Công nghệ bảo quản CAS (Cell Alive System)

• Ưu điểm: Đây là công nghệ tiên tiến nhất, sử dụng từ trường và sóng âm kết hợp làm lạnh nhanh, không phá vỡ cấu trúc tế bào, giữ nguyên hương vị, độ tươi và dinh dưỡng như lúc mới thu hoạch. Thời gian bảo quản có thể kéo dài tới 1 năm hoặc hơn.
• Ứng dụng: Chủ yếu cho các sản phẩm cao cấp phục vụ xuất khẩu hoặc bảo quản trái vụ.
• Quy trình: Quả được làm sạch, đóng gói cẩn thận và đưa vào hệ thống CAS. Hệ thống sẽ làm lạnh nhanh ở nhiệt độ rất thấp (khoảng -35°C) nhưng nhờ sóng âm và từ trường, nước trong tế bào không tạo thành tinh thể đá lớn làm vỡ tế bào. Sau đó, quả được bảo quản ở nhiệt độ -25°C đến -30°C.

III. Khuyến nghị và Lưu ý quan trọng

• Với Chanh: Chanh nhạy cảm với nhiệt độ thấp hơn. Nếu bảo quản lạnh, nhiệt độ thích hợp là 10 – 12°C. Ở nhiệt độ thấp hơn, vỏ chanh dễ bị tổn thương (rỗ, thâm nám).
• Thông gió: Dù bảo quản bằng phương pháp nào, yếu tố thông gió cũng rất quan trọng. Khí Ethylene sinh ra từ quả chín sẽ đẩy nhanh quá trình chín và hỏng của các quả xung quanh. Cần đảm bảo không khí được lưu thông để giải phóng khí này.
• Kiểm tra định kỳ: Bất kỳ phương pháp nào cũng cần được kiểm tra định kỳ để phát hiện và loại bỏ sớm những quả bị thối hỏng, tránh lây lan.
• Lựa chọn phương pháp: Tùy theo quy mô, mục đích thương mại và điều kiện kinh tế để lựa chọn phương pháp phù hợp. Với quy mô hộ gia đình, phương pháp bảo quản nơi thoáng mát kết hợp với màng Chitosan hoặc bao PE là khả thi nhất.

Kết luận
Việc ứng dụng các tiến bộ kỹ thuật trong bảo quản cam, chanh, bưởi sau thu hoạch là chìa khóa để nâng cao giá trị và thương hiệu cho trái cây có múi Việt Nam. Mỗi phương pháp đều có những ưu điểm riêng, và việc tuân thủ đúng quy trình kỹ thuật từ khâu thu hái, sơ chế đến bảo quản sẽ quyết định trực tiếp đến thành công của cả quá trình.

Việt Linh [D], 9/2025