Kỹ thuật sử dụng chất hút ẩm trong bảo quản rau quả sấy khô

1. Tầm Quan Trọng của Kiểm Soát Độ Ẩm

Trong bảo quản rau quả sấy khô, việc duy trì độ ẩm ở mức xác định là yếu tố then chốt quyết định chất lượng và thời hạn sử dụng sản phẩm. Khi tiếp xúc với môi trường, sản phẩm có xu hướng hấp thụ ẩm từ không khí cho đến khi đạt trạng thái cân bằng ẩm.

Loại Sản Phẩm	Độ Ẩm Cân Bằng Tự Nhiên (Khi không dùng chất hút ẩm)	Độ Ẩm Mục Tiêu Khi Bảo Quản Có Chất Hút Ẩm
Các loại rau sấy khô (khoai tây, cà rốt, bắp cải,…)	11 – 13%	1 – 3%
Các loại quả sấy khô (táo, xoài, nho,…)	15 – 24%	5 – 7%

Việc sử dụng chất hút ẩm trong bao bì kín tạo ra môi trường khô, ổn định, giúp duy trì độ ẩm sản phẩm dưới ngưỡng cho phép. Việc hạ thấp độ ẩm xuống dưới ngưỡng cân bằng tự nhiên sẽ ức chế hoàn toàn sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc và làm chậm đáng kể các phản ứng hóa sinh, từ đó kéo dài thời gian bảo quản lên 2-3 lần.

Ví dụ một mẻ thanh long sấy thông thường chỉ bảo quản được 3-4 tháng trong điều kiện tốt. Nếu áp dụng kỹ thuật bao bì kín + chất hút ẩm phù hợp, thời gian bảo quản có thể lên đến 8 – 12 tháng mà vẫn đảm bảo chất lượng.

2. Cơ Chế Tác Động của Chất Hút Ẩm

Chất hút ẩm hoạt động dựa trên nguyên lý hấp phụ và hấp thụ hơi ẩm từ môi trường kín trong bao bì. Quá trình này:

• Duy trì độ ẩm tương đối trong bao bì ở mức thấp (thường dưới 60%).
• Ngăn chặn phản ứng thủy phân và oxy hóa chất béo.
• Ức chế hoạt động của enzyme và sự phát triển của nấm mốc, vi khuẩn.
• Giúp sản phẩm sấy chưa đạt độ ẩm tiêu chuẩn tiếp tục được “làm khô” trong quá trình bảo quản.

3. Các Loại Chất Hút Ẩm Thông Dụng và Đặc Tính

Dựa trên thông tin cung cấp và kiến thức chuyên ngành, các chất hút ẩm phổ biến bao gồm:

Chất Hút Ẩm	Ưu Điểm Nổi Bật	Nhược Điểm/Lưu Ý	Ứng Dụng Chính
Silicagel (SiO₂)	– Khả năng hút ẩm cao ở độ ẩm thấp (<20%) – Trơ về mặt hóa học, không độc hại – Có thể tái sinh sử dụng	– Chi phí tương đối cao so với một số loại khác	Đa dạng các loại rau quả sấy
Bentonit (Đất sét)	– Giá thành rẻ – An toàn, không độc hại	– Khả năng hút ẩm thấp hơn Silicagel ở độ ẩm cao	Rau, khoai lang, khoai tây sấy
Canxi Oxit (CaO – Vôi sống)	– Khả năng hút ẩm rất mạnh (lên đến 32% trọng lượng) – Giá thành rất rẻ	– Phản ứng tỏa nhiệt khi hút ẩm – Thể tích giãn nở mạnh (60-170%) – Đòi hỏi độ tinh khiết cao	Sản phẩm cần độ khô tuyệt đối
Canxi Clorua (CaCl₂)	– Tốc độ và khả năng hút ẩm rất cao	– Có thể chảy thành dung dịch (deliquescence) nếu hút quá nhiều ẩm, gây rủi ro cho sản phẩm	Ít phổ biến trong thực phẩm

4. Yêu Cầu Kỹ Thuật Đối với Chất Hút Ẩm

• Hiệu Suất Hút Ẩm Cao: Tốc độ và dung lượng hút ẩm phải đủ để duy trì độ ẩm môi trường dưới ngưỡng an toàn.
• Tính Chất Vật Lý Ổn Định: Không bị vỡ vụn thành bột, không chảy rữa, đủ độ cứng để không gây nhiễm bẩn cơ học cho sản phẩm.
• An Toàn Thực Phẩm: Không độc hại, không phản ứng hóa học với sản phẩm, không làm biến đổi mùi vị, màu sắc.
• Hiệu Quả Kinh Tế: Giá thành hợp lý, phù hợp với quy mô sản xuất.

5. Quy Trình Ứng Dụng trong Bao Gói

1. Chuẩn Bị Sản Phẩm: Rau quả sấy cần được làm nguội hoàn toàn sau khi sấy để tránh hiện tượng đổ mồ hôi bên trong bao bì.
2. Tính Toán Liều Lượng: Lượng chất hút ẩm cần thiết phụ thuộc vào:
   • Độ ẩm ban đầu của sản phẩm.
   • Độ ẩm môi trường bên ngoài.
   • Thể tích không gian trống trong bao bì.
   • Tính thấm hơi ẩm của vật liệu bao bì (Water Vapor Transmission Rate – WVTR).
   • Khả năng hút ẩm của chất hút ẩm (g nước / g chất hút ẩm).
3. Đóng Gói: Chất hút ẩm được đựng trong các túi riêng biệt làm từ vật liệu xốp, thấm hút tốt (giấy chuyên dụng, vải không dệt) và được đặt đều trong bao bì.
   • Với bao bì nhỏ (hộp): Đặt 1 túi ở giữa hoặc trên bề mặt sản phẩm.
   • Với bao bì lớn (thùng, bao): Rải đều nhiều túi tại các vị trí khác nhau để đảm bảo hút ẩm đồng đều.
4. Hàn Kín Bao Bì: Bao bì phải được hàn kín khí hoàn toàn để ngăn không khí ẩm bên ngoài xâm nhập, đảm bảo hiệu quả của chất hút ẩm.

6. Lợi Ích và Hiệu Quả Kỹ Thuật

Việc áp dụng đúng kỹ thuật sử dụng chất hút ẩm mang lại các lợi ích:

• Kéo dài thời gian bảo quản: Có thể tăng gấp 2-3 lần so với phương pháp bảo quản thông thường.
• Duy trì chất lượng cảm quan: Giữ nguyên màu sắc, hương vị, độ giòn của sản phẩm.
• Ngăn ngừa hư hỏng: Giảm thiểu tối đa nguy cơ hư hỏng do nấm mốc và vi khuẩn.
• Linh hoạt trong sấy: Cho phép sản phẩm có độ ẩm ban đầu cao hơn một chút vẫn được an toàn trong bảo quản, tiết kiệm năng lượng cho quá trình sấy.

Dựa trên khả năng hút ẩm lý thuyết của Canxi Oxit là 32% (tức 1kg vôi sống hút tối đa 0.32kg nước).

Loại Sản Phẩm	Tỷ lệ Chất Hút Ẩm (Canxi Oxit) Khuyến Nghị (% so với trọng lượng sản phẩm)	Giải Thích Tính Toán
Khoai tây sấy	21%	Lượng nước cần hút để đưa sản phẩm từ độ ẩm cân bằng ~12% xuống ~3% là khoảng 9%. 1kg vôi sống hút 0.32kg nước, vậy lượng vôi cần để hút 0.09kg nước là (0.09/0.32) ≈ 28%. Tuy nhiên, trong thực tế cần tính đến thể tích không gian bao bì và độ ẩm dư, nên liều lượng thực tế áp dụng là 21%.
Củ cải sấy	14%	Tương tự, dựa trên tính toán nhu cầu hút ẩm cụ thể của sản phẩm và hiệu suất thực tế.
Bắp cải sấy, Cà rốt sấy, Hành sấy	10%	Cà rốt được ghi nhận là loại khó thoát ẩm hơn cả, do cấu trúc mô dày đặc. Việc sử dụng 10% chất hút ẩm là cần thiết để đảm bảo đạt độ ẩm mục tiêu trong môi trường kín.

Ví dụ minh họa: Để bảo quản 10kg khoai tây sấy trong thùng kín, cần sử dụng:
10 kg * 21% = 2.1 kg Canxi Oxit.

7. Lưu Ý Quan Trọng

• Giãn nở thể tích của Canxi Oxit: Khi hút nước, thể tích Canxi Oxit có thể tăng từ 60% đến 170%. Điều này có nghĩa túi đựng chất hút ẩm phải có kích thước đủ lớn để chứa thể tích giãn nở, tránh gây rách túi, dẫn đến nhiễm bẩn sản phẩm.
• Độ tinh khiết của chất hút ẩm: Hiệu quả hút ẩm phụ thuộc vào độ tinh khiết. Canxi Oxit có lẫn tạp chất (silicat, cacbonat…) sẽ làm giảm khả năng hút ẩm. Do đó, cần kiểm tra và lựa chọn nguyên liệu đảm bảo chất lượng.

Kết luận, việc lựa chọn và sử dụng chính xác chất hút ẩm là một giải pháp kỹ thuật tối ưu, hiệu quả và kinh tế để nâng cao chất lượng và kéo dài thời hạn sử dụng cho các sản phẩm rau quả sấy khô.

Việt Linh [D], 9/2025