Dung dịch anolyte, hay còn gọi là nước điện hóa, là một chất khử trùng hiệu quả được sản xuất bằng phương pháp điện phân dung dịch muối ăn (NaCl). Thành phần của anolyte ngoài các ion Na⁺ và Cl⁻ còn chứa các chất oxy hóa mạnh như clo hoạt tính, ozone, và gốc hydroxyl, giúp tiêu diệt hiệu quả phổ rộng các vi sinh vật bao gồm vi khuẩn, nấm mốc, nha bào, và virus.
Hiệu quả kéo dài thời gian bảo quản trái cây:
- Thanh Long: 20 ngày (so với 5 ngày)
- Vải thiều: 8-10 ngày (so với 3 ngày)
- Mận: 20 ngày (so với 3 ngày)
- Bưởi: 60 ngày (so với 20 ngày)
- Cam: 60-90 ngày (so với 20 ngày)
Phân loại và Đặc tính Chi tiết của Anolyte:
- Cơ chế tác dụng kép: Anolyte không chỉ tiêu diệt vi sinh vật bằng oxy hóa trực tiếp mà còn phá vỡ màng tế bào và ức chế hoạt động của enzyme, làm chậm quá trình chín và thối rữa.
- Các chỉ số quan trọng: Hiệu quả khử trùng của Anolyte phụ thuộc vào ba thông số kỹ thuật chính:
- pH: Thường có tính axit mạnh (pH 2.0 – 3.5), góp phần vào khả năng diệt khuẩn.
- Thế Oxy hóa-Khử (ORP – Oxidation-Reduction Potential): Đạt trên +1000 mV, đây là chỉ số quan trọng đánh giá khả năng oxy hóa, phá hủy tế bào vi sinh vật.
- Nồng độ Clo hoạt tính (ACC – Available Chlorine Concentration): Thường dao động trong khoảng 50 – 500 mg/L tùy mục đích sử dụng.
Quy trình ứng dụng trong bảo quản trái cây:
Trái cây sau thu hoạch được xử lý bằng cách phun hoặc nhúng vào dung dịch anolyte với nồng độ thích hợp. Quy trình này giúp:
- Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật bám trên bề mặt, ngăn ngừa thối hỏng.
- Ức chế quá trình hô hấp của trái cây, làm chậm quá trình chín tự nhiên.
- Kéo dài đáng kể thời gian bảo quản và duy trì chất lượng cảm quan (độ tươi, màu sắc).
Quy trình Ứng dụng Chuẩn trong Bảo quản Trái cây:
Để đạt hiệu quả tối ưu, quy trình xử lý cần được kiểm soát chặt các bước sau:
- Bước 1: Làm sạch sơ bộ – Loại bỏ bụi bẩn, tạp chất.
- Bước 2: Xử lý bằng Anolyte – Phun sương hoặc nhúng trái cây trong dung dịch Anolyte với nồng độ và thời gian được tính toán phù hợp cho từng loại quả. Ví dụ:
- Đối với quả mỏng vỏ (như vải, nhãn): Nồng độ thấp hơn (50-100 mg/L ACC), thời gian nhúng ngắn (1-2 phút).
- Đối với quả dày vỏ (cam, bưởi): Nồng độ cao hơn (100-200 mg/L ACC), thời gian có thể lâu hơn.
- Bước 3: Làm khô – Để ráo tự nhiên hoặc sấy khô nhẹ để loại bỏ hoàn toàn lớp dung dịch bề mặt.
- Bước 4: Bao gói và Bảo quản lạnh – Được thực hiện trong môi trường có kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm.
Ưu điểm kỹ thuật so với chất khử trùng truyền thống:
- An toàn: Nồng độ hoạt chất khử trùng thấp, không gây độc hại cho người sử dụng và người tiêu dùng. Dung dịch tự phân hủy thành nước muối sinh lý vô hại sau khoảng 3-5 ngày, hoàn toàn thân thiện với môi trường.
- Hiệu quả kinh tế: Chi phí sản xuất thấp, giúp giảm giá thành bảo quản đáng kể so với các phương pháp sử dụng hóa chất truyền thống.
- Phổ tác dụng rộng và không gây kháng thuốc: Cơ chế diệt khuẩn dựa trên sự chênh lệch thế oxy hóa-khử phá vỡ màng tế bào vi sinh vật, khiến chúng không thể kháng lại tác dụng của dung dịch.
Với các ưu điểm về kỹ thuật và tính kinh tế, anolyte được đánh giá là một giải pháp bảo quản an toàn, hiệu quả và bền vững, phù hợp để mở rộng quy mô ứng dụng trong ngành nông nghiệp và công nghiệp thực phẩm.
Các Nghiên cứu và Xu hướng Ứng dụng Mới:
- Kết hợp với Màng bao sinh học (Edible Coating): Xu hướng mới là kết hợp xử lý Anolyte với phủ một lớp màng bao (làm từ chitosan, alginate…) để tạo ra hàng rào bảo vệ kép, vừa kháng khuẩn vừa giảm mất nước, kéo dài thời gian bảo quản hơn nữa.
- Ứng dụng trong Hệ thống Khí quyển Biến đổi (MAP – Modified Atmosphere Packaging): Khí Anolyte (dạng sương mù) có thể được sử dụng trong các buồng kín hoặc túi MAP để tiệt trùng môi trường bảo quản, ngăn ngừa nhiễm khuẩn chéo.
- Xử lý nước rửa và nước thải: Anolyte được dùng để khử trùng nước rửa rau quả trong dây chuyền chế biến, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và tái sử dụng nước, góp phần vào sản xuất xanh.
Lưu ý:
- Ảnh hưởng đến cảm quan: Việc sử dụng Anolyte với nồng độ quá cao hoặc thời gian xử lý quá lâu có thể gây ảnh hưởng nhỏ đến màu sắc hoặc mùi vị bề mặt của một số loại trái cây nhạy cảm. Do đó, cần thử nghiệm để tối ưu hóa cho từng loại sản phẩm cụ thể.
- Tính ổn định: Anolyte mất hoạt tính theo thời gian, đặc biệt khi tiếp xúc với không khí, ánh sáng và chất hữu cơ. Do đó, nên sử dụng ngay sau khi sản xuất hoặc bảo quản trong bình kín, tối.
Việt Linh [D], 9/2025
