Bảo quản tôm sú sống sau thu hoạch là một thách thức lớn, đặc biệt khi vận chuyển đi xa. Phương pháp gây sốc lạnh truyền thống với nước đá có thể làm giảm chất lượng tôm lên tới 40% chỉ sau 12 giờ. Để khắc phục vấn đề này, một phương pháp bảo quản mới đã được nghiên cứu và phát triển: đưa tôm vào trạng thái ngủ đông bằng cách hạ nhiệt độ từ từ. Phương pháp này giúp tiết kiệm năng lượng, giảm cường độ hô hấp của tôm và bảo toàn chất lượng sản phẩm.
1. Quy trình đưa tôm vào trạng thái ngủ đông
Để đưa tôm sú thương phẩm vào trạng thái ngủ đông một cách hiệu quả, cần thực hiện theo các bước kỹ thuật sau:
- Rửa sạch và làm quen môi trường: Đầu tiên, tôm sú được rửa sạch và thả vào nước biển ở nhiệt độ 20°C. Tôm cần được giữ trong môi trường này khoảng 12 giờ để thích nghi và ổn định.
- Hạ nhiệt độ và gây ngủ đông: Sau khi tôm đã ổn định, hạ nhiệt độ nước biển xuống 15°C. Duy trì nhiệt độ này từ 90 đến 150 phút cho đến khi tôm hoàn toàn đi vào trạng thái ngủ đông.
- Sục khí định kỳ: Trong cả hai giai đoạn trên (trước và trong khi gây ngủ đông), cần tiến hành sục khí định kỳ 5 phút/lần, mỗi lần cách nhau 15 phút, để đảm bảo tôm vẫn nhận đủ oxy.
2. Vận chuyển và bảo quản
Sau khi tôm đã ngủ đông, chúng có thể được vận chuyển đi xa bằng cách:
- Vớt tôm và đóng gói: Vớt tôm ra khỏi nước và cho vào thùng cách nhiệt.
- Sử dụng vật liệu giữ nhiệt: Phủ kín tôm bằng trấu hoặc rong biển đã được làm ẩm và làm lạnh trước đó đến 15°C.
Với phương pháp này, tôm có thể được bảo quản và vận chuyển hoàn hảo (duy trì 100% tôm sống) trong khoảng 6-7 giờ. Tỉ lệ tôm sống sẽ giảm dần xuống khoảng 30% trong vòng 6 giờ tiếp theo.
3. Quy trình đánh thức tôm
Để tôm tỉnh lại và hoạt động bình thường, cần thực hiện quy trình đánh thức một cách từ từ và cẩn thận:
- Hạ tôm vào nước: Thả tôm vào nước có nhiệt độ ban đầu là 15°C.
- Tăng nhiệt độ dần: Cứ mỗi 15 phút, tăng nhiệt độ lên 1°C cho đến khi đạt 20°C.
- Duy trì nhiệt độ: Giữ tôm ở nhiệt độ 20°C trong khoảng 60-90 phút để tôm hoàn toàn tỉnh táo và phục hồi.
- Sục khí định kỳ: Tương tự như quy trình ngủ đông, trong suốt quá trình đánh thức tôm, phải sục khí định kỳ 5 phút/lần, mỗi lần cách nhau 15 phút.
Viet PT, 9/2025
