Bảo quản tôm sau thu hoạch là một khâu then chốt, quyết định trực tiếp đến chất lượng và giá trị của sản phẩm khi đến tay người tiêu dùng. Quá trình này cần được thực hiện một cách cẩn trọng và khoa học, bắt đầu từ việc chuẩn bị dụng cụ cho đến các bước xử lý và bảo quản chuyên nghiệp.
1. Chuẩn bị trước khi thu hoạch
Trước khi bắt đầu, cần chuẩn bị đầy đủ các vật dụng cần thiết:
- Dụng cụ: Tấm bạt nhựa, rổ và xô nhựa, thùng cách nhiệt.
- Vật liệu: Nước sạch để rửa tôm, nước đá sạch (đá xay hoặc đá vảy) để gây chết và bảo quản.
2. Các phương pháp bảo quản tôm
Có hai phương pháp chính để bảo quản tôm sau thu hoạch, mỗi phương pháp đều có ưu điểm riêng tùy thuộc vào mục đích sử dụng và thời gian vận chuyển.
a. Phương pháp bảo quản sống
Đây là phương pháp phức tạp nhưng đảm bảo chất lượng tôm tươi ngon nhất, đáp ứng nhu cầu của các thị trường cao cấp như siêu thị, nhà hàng.
- Lựa chọn: Chỉ chọn những con tôm khỏe mạnh, nguyên vẹn, còn sống.
- Vận chuyển và bảo quản tạm thời: Tôm được đặt trong giai (lồng) dưới nguồn nước sạch. Mật độ tối đa khoảng 300 con/m³.
- Hỗ trợ kỹ thuật: Cần sử dụng máy sục khí để cung cấp oxy liên tục cho tôm.
- Thời gian: Thời gian bảo quản sống không nên quá 5 giờ trước khi đưa đến nơi tiêu thụ hoặc chế biến. Ngày nay, các loại xe chuyên dụng đã được sử dụng để vận chuyển tôm sống đường dài, duy trì môi trường lý tưởng cho tôm.
b. Phương pháp bảo quản tươi
Phương pháp này phổ biến hơn, thích hợp cho việc vận chuyển tôm đến các cơ sở thu mua hoặc nhà máy đông lạnh. Quá trình này gồm ba bước chính:
Bước 1: Rửa và phân loại tôm
- Sau khi thu hoạch, tôm phải được rửa ngay bằng nước sạch ở nơi thoáng mát.
- Tôm được đặt trên tấm bạt hoặc rổ nhựa sạch, tránh để tiếp xúc trực tiếp với nền đất, sàn xi măng hoặc sàn gỗ.
- Tiến hành phân loại tôm theo kích cỡ, đồng thời loại bỏ các tạp chất, tôm bị dập nát, ươn để đảm bảo chất lượng đồng đều.
Bước 2: Gây chết tôm bằng nước đá lạnh
- Mục đích: Hạ nhiệt độ tôm xuống nhanh chóng (0−2°C) để tôm chết ngay, làm chậm quá trình biến chất và giữ độ tươi lâu.
- Tỉ lệ: Sử dụng 2 phần tôm, 1 phần nước đá và 1 phần nước (ví dụ: 20 kg tôm cần 10 kg nước đá và 10 lít nước sạch).
- Thực hiện:
- Cho nước và đá xay/đá vảy vào thùng cách nhiệt.
- Khuấy đều cho đá tan, đạt độ lạnh khoảng 0°C.
- Đổ tôm vào thùng, đậy nắp và giữ trong khoảng 30 phút. Quá trình ngâm hạ nhiệt này không nên kéo dài quá 3-4 giờ.
Bước 3: Ướp đá bảo quản Sau khi tôm đã chết và được làm lạnh sơ bộ, vớt ra và chuyển sang giai đoạn ướp đá để bảo quản và vận chuyển.
- Tỉ lệ ướp: Tùy thuộc vào thời gian bảo quản:
- Dưới 12 giờ: Tỉ lệ tôm/đá là 10 kg tôm với 5 kg nước đá.
- Từ 12-24 giờ: Tỉ lệ tôm/đá là 10 kg tôm với 10 kg nước đá.
- Cách thức:
- Tạo một lớp đá dày khoảng 10 cm ở đáy thùng cách nhiệt.
- Cho một lớp tôm mỏng, sau đó xen kẽ một lớp đá và một lớp tôm cho đến khi đầy thùng.
- Lớp trên cùng phải là một lớp đá dày hơn 10 cm để đảm bảo nhiệt độ ổn định.
- Đậy kín nắp và bảo quản ở nơi sạch sẽ, thoáng mát.
- Sau khi ướp đá, tôm cần được chuyển đến nơi thu mua hoặc xí nghiệp đông lạnh càng sớm càng tốt.
Lưu ý quan trọng:
- Các dụng cụ sử dụng trong quá trình bảo quản tôm phải được rửa sạch bằng xà phòng sau mỗi lần sử dụng, sau đó khử trùng bằng dung dịch Chlorin nồng độ 200ppm trong 30 phút, rồi rửa lại và phơi khô.
- Thời gian từ khi tiếp nhận tôm đến khi ngâm nước lạnh không được quá 15 phút để đảm bảo độ tươi.
- Trên mỗi thùng bảo quản cần ghi rõ ngày giờ để dễ dàng theo dõi và xử lý.
3. Trong quá trình bảo quản
Để duy trì chất lượng tôm trong quá trình vận chuyển dài, việc kiểm tra định kỳ là cần thiết.
- Kiểm tra mỗi 12 giờ:
- Thùng ướp ướt: Nếu nước bị vơi hoặc rò rỉ, cần nút lại và thêm nước đá lạnh (0−2°C) cho đủ ngập tôm, đồng thời phủ lớp đá dày ở trên. Nếu nước có dấu hiệu đen, đục hoặc có mùi lạ, cần thay nước ngay lập tức.
- Thùng ướp khô: Kiểm tra nhiệt độ và tình trạng đá. Nếu đá tan nhanh và nhiệt độ vượt quá 5°C, cần bổ sung đá hoặc đổ tôm ra trộn lại với đá mới, đảm bảo lớp đá ở đáy và trên mặt đủ dày.
Với việc tuân thủ các bước kỹ thuật trên, tôm sau thu hoạch sẽ được bảo quản tối ưu, giữ nguyên độ tươi ngon và giá trị dinh dưỡng, từ đó tăng cường lợi thế cạnh tranh trên thị trường.
Viet PT, 9/2025
